鮮鼓堂のこだわり

安心・安全でおいしい辛子明太子を作りたいからこだわっています

鮮鼓堂の辛子明太子が、みなさまにおいしくお召し上がりいただけるように原料選びから完成までのこだわりを紹介します。

選び抜かれた原料

吟味を重ねた素材が基本です。
鮮鼓堂の辛子明太子は、まず素材の原卵選びに始まります。
すけそうだらの卵は同じ時期に獲ったものでも卵の状態は様々です。
すけそうだらの卵の味が最も良い時期に獲れたものから、更に、形、粒の揃い方、色合いなどを厳しく選定します。選びぬかれた素材ならではの美しい仕上がりの辛子明太子になります。
原料のすけそうだらの卵は専用の解凍機で一晩かけて鮮度が下がらないように温度管理を行い、ゆっくり解凍します。

無着色で自然な風合い

一般的に色目を均一にしたり、鮮やかな色合いに見えるよう着色料を用いて着色しますが、当社では色目の良い卵を選び無着色で製造しております。
そのために原料選別には十分な手間をかけ、たらこ本来の自然な色合いで仕上げます。
海の恵みをこだわりの製法でつくりあげる鮮鼓堂の辛子明太子です。

■ たらこの状態

たらこ有色
（真子）

たらこ無着色
（真子）

たらこ
発色剤なし

たらこ有色
（ガムコ）

仕込みのよさが味にでます

ひとくちに辛子明太子といっても、お店によって味に差があります。
吟味した卵を塩漬けし、塩たらこへと一次調味します。
塩味と旨みの下地付けのため、一晩かけじっくり浸透させます。
同じ九州長崎県の海水より作った塩とメキシコ産天日塩を独自でブレンドし使用しております。
卵自体の旨み、卵の一粒一粒が活かし相性の良い塩にて納得の行く調味を行います。
また素材の持ち味を活かすため、塩分は控え目です。

■ 作業工程

選別作業

辛子調味漬け

計量風景

■ 完成品

独自で考え出した秘伝の調味料

一次調味にて納得の行く仕上げを行った塩たらこを凍結することなく鮮度を逃さないよう秘伝の調味液にて味付け、熟成（2次調味）を行います。
鮮鼓堂では選びだした素材、唐辛子を使用したオリジナルの調味液に約72時間かけて熟成調味します。
鮮鼓堂の辛子明太子は鰹だしを基本に味付けを行っており、鰹だしの味わいは旨みの引き立て役として「うま味」と「甘味」が明太子に深みを出しております。
熟成の間には、明太子の漬け上がりの状態を細かくチェックし、じんわりじっくり味を調えます。
調味の際にも明太子一腹一粒に熟成調味を行えるよう、たっぷりと時間・手間・愛情をかけ仕上げてゆきます。

鮮鼓堂は、風味豊かな味わいの辛子明太子で贈る方　贈られる方に喜びと満足、「つながり」を大切にお届けしてまいります。